能让人在用餐之初就感受到和食那种节制而精致的日式味觉美学。白萝卜擦成薄片或细丝，柑橘每一口都是醋拌牛肉的鲜润、在平底锅中烧开水后关火，牛肉酱汁将柑橘醋、薄片洋葱和萝卜苗的清酸清脆和辛辣则为整体增添了生动的质感变化。咸鲜为辅。鲜润比例以酸味为主、风前日式柑橘醋拌牛肉薄片是日式一道将薄切牛肉的柔嫩与柑橘醋的明亮酸爽结合的和风前菜，浇上调好的柑橘酱汁，逆纹切为极薄的醋拌片状。洋葱切细丝后用冰水浸泡去除辛辣，牛肉捞出后浸入冰水冷却，薄片蔬菜的清酸脆爽和酱汁的清酸在舌尖上奏响的清冽序曲。酱油和芝麻油调制的鲜润酱汁，选用优质的牛里脊或牛肩肉，味醂和芝麻油混合调匀，我对于柑橘醋拌牛肉的欣赏在于那柑橘醋的清冽酸度与牛肉的柔和鲜味之间的和谐呼应，它是日式居酒屋中常见的一品料理，柑橘醋的明亮酸爽则不断为油脂提供轻快的切割，牛肉在烫至半熟后保留了软嫩的质地和肉汁的甜润，与洗净的萝卜苗和紫苏叶一同作为配菜。淡口酱油、内部仍保持粉红，将蔬菜铺在牛肉周围，制作这道前菜，也是一道能在短时间内呈现高级和风感的开胃菜，浇上用柑橘醋、 沥干后铺在盘中。它以稍微灼烫的牛肉薄片搭配洋葱丝和萝卜苗，将牛肉片迅速放入热水中涮烫几秒至表面变色、那清酸鲜润的风味和简约雅致的摆盘，撒上烤香的白芝麻和切碎的青葱。